Cuisine Espiègle et Oeil Gourmand

Comme vous l'aurez remarqué, je me suis absentée longuement de mon blog. Dès que possible, je reviendrai vous faire partager ma passion culinaire.
A bientôt.

Ce gâteau fait parti des classiques que ma petite famille plébiciste régulièrement. Comme son nom l'indique, il est fondant à souhait. Très simple à réaliser, son secret réside dans la qualité du chocolat employé, et devinez quoi ? Je suis une adepte du chocolat Valrhona. Et comme toute adepte, je ne suis pas la seule. N'est-ce pas Mercotte ?

J'utilise généralement un chocolat noir amer et puissant, le Guanaja  notamment pour la pâtisserie. Pour la dégustation, j'apprécie énormément ce grand cru dénommé Manjari pour sa saveur acidulée si unique.

Ingrédients :

• 125 g de chocolat noir Guanaja

• 125 g de sucre en poudre

• 125 g de beurre

• 30 g de farine de maïs (type Maïzena)

• 3 oeufs

• 3 cuillères à soupe de lait
  
  
  Préchauffer le four à 170°C.
  Mettre à fondre le chocolat dans un bain-marie à feu doux,  ajouter le lait et mélanger à la maryse (spatule souple résistante à des températures élevées).
  Ajouter le beurre puis le sucre. Retirer du bain-marie et ajouter 3 jaunes d'oeufs.
  Monter les 3 blancs en neige avec une pincée de sel.  Afin de bien les monter, penser à placer le récipient qui va accueillir les blancs préalablement au frais durant quelques minutes. De plus, il est préférable de commencer à fouetter vos blancs à petite vitesse puis d'augmenter dans un second temps la puissance de votre robot.
  Dans votre mélange de chocolat, il est temps d'ajouter la farine de maïs et de bien mélanger avec un fouet pour obtenir un appareil  bien lisse.
  
  
  
  
  Incorporer les blancs petit à petit et délicatement en soulevant la masse du mélange chocolat.
  Placer votre moule souple carré de dimension 18 par 18 cm sur une plaque à pâtisserie perforée.
  
  
  
  Enfourner durant 14 à 15 minutes. Si nécessaire vous pouvez vous aider de la pointe arrondie d'un couteau pour contrôler la cuisson, elle doit ressortir avec du chocolat humide et collant. Le temps de cuisson varie en fonction du four mais également de la dimension du moule utilisé ainsi que des matières dans lequel il est conçu.
  Je privilégie les moules Flexipan en raison de leurs qualités exceptionnelles et les utilise la plupart du temps.
  Décorer si vous le souhaitez avec quelques feuilles de menthe et du sucre glace.
  
  
  
  
  
  Vous pouvez proposer une crème anglaise ou une boule de glace fruit de la passion. Un coulis du même fruit ou à la framboise se plairait en compagnie de ce fondant.

Avec des petites billes remplies d'amour, il s'est adressé à moi pour que je lui prépare ces muffins aux pommes. Je me suis précipitée dans ma cuisine pour réunir les ingrédients :

Pour 12 Muffins :

• 300 g de farine type 65
• 10 g de levure chimique sans phosphate
• 150 g de sucre en poudre
• 1 pincée de sel
• 100 g d'oeufs (grosso modo 2 oeufs pour ceux et celles qui ne pèseraient pas)
• 100 ml de lait
• 100 g de beurre fondu
• 20 g de crème fraîche épaisse
• 2 pommes

Préchauffer le four à 180°C
Dans un cul de poule, mélanger la farine et la levure tamisées, ajouter le sucre et la pincée de sel.
Battre les oeufs. Former un puits au centre et ajouter les oeufs battus, le lait légèrement tièdi, le beurre et la crème. Bien fouetter le tout jusqu'à ce que la pâte devienne lisse.
Eplucher les pommes et les découper en petits dès. Les incorporer au mélange.
Remplir les moules souples à muffins Flexipan jusqu'au 3/4.
Enfourner et baisser le four à 170°C. Cuire environ 15 à 20 minutes.
Laisser refroidir 10 minutes et démouler.

Ces muffins se conservent très bien dans une boite hermétique pour le lendemain matin ce qui permet d'agrémenter le petit-déjeuner mais encore faut-il prévoir d'en dissimuler quelques uns dès la sortie du four.

Les macarons et moi sommes liés par la saveur de mon enfance. Alors que j’habitais  Paris, semblable à un pèlerinage en direction de la Place de la Madeleine, nous nous rendions de temps à autre chez Fauchon. J’ignore pourquoi cette adresse plutôt qu’une autre si ce n’est  que ce nom prestigieux imposait le respect, affolait nos papilles. Ce n’est que beaucoup plus tard, que je fis un détour par la maison Ladurée.

Depuis, les macarons ont été l’un des points où s’est cristallisé mon idéalisation de la capitale. Dès lors, j’ai nourri secrètement le désir d’être capable d’en confectionner. Ces petites choses presque rondes à la fois croustillantes et fondantes, de toutes les couleurs, aux arômes exquis…je reste sans mots…tant ils demeurent encore aujourd’hui le motif ou le prétexte d’une promenade rue Royale.

Lorsque l’hiver dernier ma gourmandise me fit pencher la tête sur un dépliant de cours de pâtisserie chez Lenôtre, mes pupilles se dilatèrent : je pouvais apprendre ces fameux tours de main spécifiques aux macarons. Dans l’attente d’un heureux évènement, il fallait absolument sans tarder, m’approprier la technique afin de me délecter encore et encore. Bien entendu, vous savez qu’il ne faut pas contrarier une femme dans cet état là !

Me voilà saisissant mon téléphone afin de réserver ma place. Ma curiosité me poussa à questionner mon interlocutrice afin de savoir quelle saveur serait au programme de cet apprentissage. Déçue, les macarons caramels beurre salé n’en faisaient pas partis. Je fis une demande désespérée : serait-il possible de troquer la vanille pour du caramel beurre salé ? Adorable, elle me promit de transmettre ma demande au chef pâtissier. Le jour du stage, le responsable du pôle Lenôtre à Cannes me fît la surprise : nous allions fabriquer des macarons beurre salé. Il avait consenti à répondre à ma demande. Je n’en croyais pas mes oreilles. Un deuxième parfum serait également au programme de la matinée, les macarons à la pistache. Mais déjà un doute s’installait, comment les macarons que j’allais fabriquer pourraient-ils tenir la comparaison avec ceux que j’avais l’habitude de manger ? Quelle aventure !

Lorsque vint le moment de les goûter, mon scepticisme revint pointer le bout de son nez. Les réussir avec brio signifiait désacraliser Ladurée et Fauchon en une bouchée de gourmandise. Un moment solennel ! C’est à ma grande surprise qu’un bonheur immense m’envahit. Je pouvais rentrer chez moi une boîte remplie de mes macarons, toute excitée à l’idée de les proposer à ma famille. L’accueil fût mémorable, en quelques minutes une quarantaine de macarons furent engloutis.

De ce stage, aucune photo pour l’immortaliser, seuls les souvenirs nourrissent ma mémoire. Les photos proposées sont celles des macarons au beurre salé que j’ai confectionné il y a quelques jours.

Deux méthodes permettent de réaliser les macarons, au sucre non cuit (méthode  traditionnelle) et au sucre cuit (meringue italienne). La recette proposée par Lenôtre est au sucre non cuit.

Il est préférable que les blancs d’oeufs soient prévus et en attente dans un bocal hermétique minimum 3 jours à l’avance, davantage si possible.

Le taux d’amidon contenu dans le sucre glace a son importance (de 1 à 3 %), privilégier le taux le plus bas pour que l’amidon n’absorbe pas trop d’humidité et ne dessèche pas les macarons.

La qualité de la  poudre d’amande est d’importance.

Ingrédients pour environ 40 macarons

Appareil à macarons : 

• 500 g de tant pour tant c’est-à-dire 250 g d’amande en poudre + 250 de sucre glace

• 170 g de sucre glace

• 208 g de blancs d’œuf

•   50 g de sucre en poudre
  

•   1o g de cacao en poudre
  

• 3 gouttes de colorant rouge

• 2 gouttes de colorant jaune

Le cacao ainsi que les deux colorants sont prévus pour apporter la couleur des macarons. La couleur obtenue ne me convenant pas, j’ai modifié la recette en retirant les 10 g de cacao et en remplaçant les deux colorants rouge et jaune par quelques gouttes de colorant marron que je dose en fonction de la couleur que je souhaite obtenir.

Crème beurre vanille

• 125 g de beurre

• 38   g de lait
  

• 15   g de sucre
  

• 1 gousse de vanille ( ma préférence va à celle de Tahiti )
  

• 30   g de jaune d’œufs
  

• 15   g de sucre

Caramel beurre salé

• 50 g de sucre en poudre 

• 40 g de crème liquide 32 % de matière grasse

• 15 g de beurre ½  sel 

• 1 g de fleur de sel 

Procédé

Macarons

• Préchauffer le four à 160 °C si possible chaleur tournante + convection basse ou  haute et basse (certains fours le propose)

• Broyer finement le tant pour tant et le sucre glace puis tamiser le tout.
  
  
  
  
  

• Monter les blancs d’œufs serrés en incorporant le sucre en poudre vers la fin.

• Verser le broyage sur les blancs d’œufs montés. Incorporer d’abord délicatement en soulevant la masse puis plus énergiquement jusqu’à ce que le mélange retombe (au stade précis où lorsqu’on plonge un doigt dans la masse, la pointe formée doit retomber).
  
• Dresser à  la poche à douille n° 6 ou 7 sur toile Silpat.
  
  
  

• Cuire sur plaque aluminium perforée si possible triple ou au minimum double pendant 8 à 10 minutes. Tourner les plaques en milieu de cuisson. Ces précautions sont nécessaires pour une meilleure répartition de la chaleur et une cuisson homogène.

• Décoller les macarons après refroidissement.

Crème au beurre Vanille

• Faire bouillir le lait, le sucre (15 g) et la gousse de vanille.
  
• Mélanger les jaunes d’œufs et le sucre (15g).

• Verser le lait et pocher à 82°C.

• Refroidir au batteur à 30°C et incorporer le beurre souple à la feuille.

Caramel beurre salé

• Faire un caramel à sec.
  
• Décuire avec la crème préalablement chauffée à 90°.

• Ajouter le beurre et le sel.

• Faire refroidir.

• Mélanger la crème au beurre avec le caramel au beurre salé.

Assemblage 

• Mettre côte à côte les moitiés de macarons en fonction de leur forme avoisinante dans la perspective de les assembler le plus harmonieusement possible.

• Garnir les macarons et les réunir.
  
  

Il m'est toujours difficile d'être raisonnable en matière de macarons, je n'y résiste pas...

Il est néccesaire avant cuisson de laisser tremper dans l'eau froide la cocotte en terre cuite Römertopf. Celle-ci restituera l'eau durant la cuisson.

Voici comment j'ai procédé :

1 kg de Quasi de veau, 3 carottes, 8 topinambours, 3 navets boules jaunes, 3 pommes de terre, 2 gousses d'ail, 1 oignon, 1/2 litre de bouillon de volaille maison, 20 cl de vin blanc (j'ai utilisé de l'Orvietto -vin italien -mais tout autre vin blanc sec de qualité convient très bien), 2 pincées de thym, sel, poivre.
Épluchez les légumes puis les coupez en gros cubes. Laissez l'ail en chemise. Salez et poivrez légumes et viande légèrement du fait du bouillon déja salé. Ajoutez le thym puis le bouillon de volaille. Enfournez four froid puis laissez cuire 1H30 à 180°C à chaleur tournante. Ajoutez le vin blanc puis arrosez le Quasi et les légumes avec le jus de cuisson. Poursuivre la cuisson durant 45 minutes. Servez aussitôt.

La viande est moelleuse et les légumes confits.