Macarons au beurre salé

Les macarons et moi sommes liés par la saveur de mon enfance. Alors que j’habitais  Paris, semblable à un pèlerinage en direction de la Place de la Madeleine, nous nous rendions de temps à autre chez Fauchon. J’ignore pourquoi cette adresse plutôt qu’une autre si ce n’est  que ce nom prestigieux imposait le respect, affolait nos papilles. Ce n’est que beaucoup plus tard, que je fis un détour par la maison Ladurée.

Depuis, les macarons ont été l’un des points où s’est cristallisé mon idéalisation de la capitale. Dès lors, j’ai nourri secrètement le désir d’être capable d’en confectionner. Ces petites choses presque rondes à la fois croustillantes et fondantes, de toutes les couleurs, aux arômes exquis…je reste sans mots…tant ils demeurent encore aujourd’hui le motif ou le prétexte d’une promenade rue Royale.

Lorsque l’hiver dernier ma gourmandise me fit pencher la tête sur un dépliant de cours de pâtisserie chez Lenôtre, mes pupilles se dilatèrent : je pouvais apprendre ces fameux tours de main spécifiques aux macarons. Dans l’attente d’un heureux évènement, il fallait absolument sans tarder, m’approprier la technique afin de me délecter encore et encore. Bien entendu, vous savez qu’il ne faut pas contrarier une femme dans cet état là !

Me voilà saisissant mon téléphone afin de réserver ma place. Ma curiosité me poussa à questionner mon interlocutrice afin de savoir quelle saveur serait au programme de cet apprentissage. Déçue, les macarons caramels beurre salé n’en faisaient pas partis. Je fis une demande désespérée : serait-il possible de troquer la vanille pour du caramel beurre salé ? Adorable, elle me promit de transmettre ma demande au chef pâtissier. Le jour du stage, le responsable du pôle Lenôtre à Cannes me fît la surprise : nous allions fabriquer des macarons beurre salé. Il avait consenti à répondre à ma demande. Je n’en croyais pas mes oreilles. Un deuxième parfum serait également au programme de la matinée, les macarons à la pistache. Mais déjà un doute s’installait, comment les macarons que j’allais fabriquer pourraient-ils tenir la comparaison avec ceux que j’avais l’habitude de manger ? Quelle aventure !

Lorsque vint le moment de les goûter, mon scepticisme revint pointer le bout de son nez. Les réussir avec brio signifiait désacraliser Ladurée et Fauchon en une bouchée de gourmandise. Un moment solennel ! C’est à ma grande surprise qu’un bonheur immense m’envahit. Je pouvais rentrer chez moi une boîte remplie de mes macarons, toute excitée à l’idée de les proposer à ma famille. L’accueil fût mémorable, en quelques minutes une quarantaine de macarons furent engloutis.

De ce stage, aucune photo pour l’immortaliser, seuls les souvenirs nourrissent ma mémoire. Les photos proposées sont celles des macarons au beurre salé que j’ai confectionné il y a quelques jours.

Deux méthodes permettent de réaliser les macarons, au sucre non cuit (méthode  traditionnelle) et au sucre cuit (meringue italienne). La recette proposée par Lenôtre est au sucre non cuit.

Il est préférable que les blancs d’oeufs soient prévus et en attente dans un bocal hermétique minimum 3 jours à l’avance, davantage si possible.

Le taux d’amidon contenu dans le sucre glace a son importance (de 1 à 3 %), privilégier le taux le plus bas pour que l’amidon n’absorbe pas trop d’humidité et ne dessèche pas les macarons.

La qualité de la  poudre d’amande est d’importance.

Ingrédients pour environ 40 macarons

Appareil à macarons : 

• 500 g de tant pour tant c’est-à-dire 250 g d’amande en poudre + 250 de sucre glace

• 170 g de sucre glace

• 208 g de blancs d’œuf

•   50 g de sucre en poudre
  

•   1o g de cacao en poudre
  

• 3 gouttes de colorant rouge

• 2 gouttes de colorant jaune

Le cacao ainsi que les deux colorants sont prévus pour apporter la couleur des macarons. La couleur obtenue ne me convenant pas, j’ai modifié la recette en retirant les 10 g de cacao et en remplaçant les deux colorants rouge et jaune par quelques gouttes de colorant marron que je dose en fonction de la couleur que je souhaite obtenir.

Crème beurre vanille

• 125 g de beurre

• 38   g de lait
  

• 15   g de sucre
  

• 1 gousse de vanille ( ma préférence va à celle de Tahiti )
  

• 30   g de jaune d’œufs
  

• 15   g de sucre

Caramel beurre salé

• 50 g de sucre en poudre 

• 40 g de crème liquide 32 % de matière grasse

• 15 g de beurre ½  sel 

• 1 g de fleur de sel 

Procédé

Macarons

• Préchauffer le four à 160 °C si possible chaleur tournante + convection basse ou  haute et basse (certains fours le propose)
• Broyer finement le tant pour tant et le sucre glace puis tamiser le tout.
  
  
  
  
  

• Monter les blancs d’œufs serrés en incorporant le sucre en poudre vers la fin.
• Verser le broyage sur les blancs d’œufs montés. Incorporer d’abord délicatement en soulevant la masse puis plus énergiquement jusqu’à ce que le mélange retombe (au stade précis où lorsqu’on plonge un doigt dans la masse, la pointe formée doit retomber).
  
• Dresser à  la poche à douille n° 6 ou 7 sur toile Silpat.
  
  
  

• Cuire sur plaque aluminium perforée si possible triple ou au minimum double pendant 8 à 10 minutes. Tourner les plaques en milieu de cuisson. Ces précautions sont nécessaires pour une meilleure répartition de la chaleur et une cuisson homogène.
• Décoller les macarons après refroidissement.

Crème au beurre Vanille

• Faire bouillir le lait, le sucre (15 g) et la gousse de vanille.
  
• Mélanger les jaunes d’œufs et le sucre (15g).
• Verser le lait et pocher à 82°C.
• Refroidir au batteur à 30°C et incorporer le beurre souple à la feuille.

Caramel beurre salé

• Faire un caramel à sec.
  
• Décuire avec la crème préalablement chauffée à 90°.
• Ajouter le beurre et le sel.
• Faire refroidir.
• Mélanger la crème au beurre avec le caramel au beurre salé.

Assemblage 

• Mettre côte à côte les moitiés de macarons en fonction de leur forme avoisinante dans la perspective de les assembler le plus harmonieusement possible.
• Garnir les macarons et les réunir.
  
  

Il m'est toujours difficile d'être raisonnable en matière de macarons, je n'y résiste pas...

Comments

[Minouchka]

whaaaa ils sont trop beaux !
merci pour cette recette et toutes ces explications, je garde précieusement pour la prochaine fois que j'en réalise !

[Papilles&Pupille]

pfff, je bave d'admiration et suis super jalouse ;)

[Mijo]

Su-per-bes !!!

Bravo pour ton audace culottée lors de cours Macarons.

[mercotte]

Superbes, belle description, recette parfaitement expliquée photos à croquer, bravo, 3 fois bravo !!
Oui j'ai mélangé le caramel salé dans un 1er temps avec le chocolat guanara, mais pour moi le résultat était trop chocolat !
La recette de Christophe, il m'en a envoyé 2, en disant préférer la + simple, c'était très bon mais pas tout à fait ce que j'attendais vu que ce sont plutôt des macarons aux caramels mous salés , sympa , mais n'ayant pas le moelleux de la ganache chocolat Ivoire en bouche! pour le moment je sature un peu et je prend aussi du poid donc j'arrête un peu les tests caramels , mais je pense qu' effectivement à ma prochaine fournée je vais saler mon chocolat Ivoire,[ en parcourant le PH10 de Hermé j'ai vu qu'il assocait souvent la fleur de sel à la couverture Ivoire] et donc essayer de bidouiller quelque chose de différent !
j'aimerais éviter la crème au beurre classique, mais on va voir !! A très bientôt !

[Cuisine Espiègle]

Mercotte, voici la recette en attendant celle de Christophe Felder.
As-tu déjà essayé de mélanger le caramel beurre salé avec le chocolat blanc pour contourner la crême au beurre. J'ai bien envie de tester.